Forum

Webmaster

QCM

Recettes

Accueil

Les Ascomycètes

1. Embranchement: Eumycotina
2. Sous Embranchement: Ascomycotina
3. Classe: Euascomycètes

La classe des Euascomycètes se divise en 3 sous classes: Les Discomycètes, les Pyrénomycètes et les Plectomycètes.
La caractéristique essentielle des Discomycètes est que leur appareil de fructification ou Ascocarpe est en forme de coupe ! On parle alors d'apothécie.



Sur cette photo, vous pouvez apercevoir des filaments du nom de paraphyses, il s'agit de filaments stériles presents parmi les organes reproducteurs.

1. Embranchement: Eumycotina
2. Sous Embranchement: Ascomycotina
3. Classe: Euascomycètes
4. Sous Classe: Discomycètes
5. Ordre: Pezizales
6. Famille: Morchellacées
7. Genre: Morchella
8. Espèce: Rotunda

Morille

Chaque creux forme une sccession d'apothécies

1. Commestibilité: exelent commestible
2. Synonymes: Morchella vulgaris, morille vulgaire
3. Chapeau: 4-10 cm de hauteur, arrondi ou un peu allongé, brun sombre ou noîratre au début mais souvent crème ocre pâle chez l'adulte, à côtés plus pâle formant des alvéoles irrégulières plutôt allongées
4. Lames: Absentes.
5. Pieds: 5-10 cm de longueur par 2-3 cm d'épaisseur, blanchâtre, souvent avec de grosses rides à la base.
6. Chair: mince, fragile, indolore.

Les morilles font partie des ces champignons légendaires qui, chaque année, alimentent les histoires rocambolescques qui garantissent au narrateur le titre de "plus grand ramasseurs de champignons de tous les temps".
D'un point de vue strictement mycologique ils forment un groupe compliqué et mal connu. Les espèces sont très variables, à la fois de forme et de couleur, et leur classification est encore bien instable. La morille vulgaire se reconnaît à sa grande taille et son chapeau foncé puis plus clair (morille blonde), formée d'alvéoles irrégulières. Elle est en générale plus précoce que la morille ronde (Morchella rotunda), à chapeau plutôt blond.

Où trouver des morilles ?
Il est bien difficile de répondre précisement à cette question. Si les amateurs chevronnés savent repérer les coins où peuvent pousser les morilles, elles sont tellement exigentes, qu'une belle récolte n'est jamais assurée. Au cours d'un printemps, on les trouve parfois par centaines ou par milliers sur des pommes de terres pourries, des débris de plâtre, des sols remués, des forêts dévastées par un incendie, puis elles ne poussent plus jamais au même endroit sans que personne ne comprenne pourquoi.

La morille vulgaire apparaît dans les endroits fraîs, parfois dans les jardins, généralement en compagnie de la ficaire (Ficaria ranunculoides), souvent sous les frênes, uniquement au printemps.

1. Embranchement: Eumycotina
2. Sous Embranchement: Ascomycotina
3. Classe: Euascomycètes
4. Sous Classe: Discomycètes
5. Ordre: Pezizales
6. famille: Pezizacées
7. Genre: Aleuria
8. Espèce: Vesiculosa

Pezize

Les coupes sont de couleur oranges.

1. Commestibilité: à rejeter
2. Chapeau: 3-10 cm de hauteur, d'abord globuleux, vésiculeux avec une petite ouverture, puis plus ou moins étalé, irrégulier ; surface interne beige-ocre pâle, surface externe finement feutrée et plus pâle.
3. Lames: Absentes.
4. Pieds: Absentes.
5. Chair: assez épaisse mais cassante, inodore.

Beaucoup de pézizes ont une forme de coupe assez large, hémishérique. La pézize vésiculeuse se reconnaît donc bien à cette forme globuleuse qu'elle possède durant sa jeunesse. Même chez les adultes, le bord de la coupe reste suffisamment enroulé vers l'interieur pour signaler cette particulatité. Cette silhouette typique, associé à son attirance pour le fumier ou la terre fumée, fait de la pezize vésiculeuse un champignon facil à reconnaître. Celle ci est donnée comme commestible par certains ouvrages de mycologie mais sa chair peu savoureuse et son habitat peu appétissant ne devraient guère encourager les gastronomes.
On rencontre la pézize vésiculeuse souvent en colonie, de façon typique sur le fumier, plus rarement sur la terre fumée, toute l'année, mais surtout en hiver et au printemps.

1. Embranchement: Eumycotina
2. Sous Embranchement: Ascomycotina
3. Classe: Euascomycètes
4. Sous Classe: Discomycètes
5. Ordre: Héliothales
6. Famille: Tuberacées
7. Genre: Tuber
8. Espèce: Melanosporum

Truffe

Célèbre truffe noire, son renfermé contient les asques.

1. Commestibilité: exelent commestible
2. Synonymes: Truffe du Périgord, diamant noir
3. Forme: sphérique ou ressemblant à une pomme de terre, plus ou moins irrégulière, de 2 à 10 cm de diamètre, souterraine
4. Surface: noire et souvent couverte de verrues pyramidales en relief.
5. Chair: ferme, croquante, noirâtre et veinée de blanc, à odeur forte, difficile à définir, "musquée"; saveur agréable.

Tout a été dit sur la truffe noire du Périgord: ce champignon alimente les fantasmes et les légendes culinaires depuis plusieurs générations.

Dans son ouvrage principal, "Physiologie du goût", le grand gastronome Anthelme Brillat-Savarin ventait en 1848 les mérites de la truffe en ces thermes:
"Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmants chez le sexe portant des jupes, et des souvenirs gourmants et érotiques chez le sexe portant barbe".
En effet, en dehors de ses qualités gustatives, la truffe émet des molécules odorantes proches de certaines phéromones utilisées par des mamifères lors des parades amoureuses.

D'autres truffes noires existent et il est souvent necessaire de faire appel au microscope dans les cas litigieux.

Le diamant noir est un nom qui convient bien à la truffe. Non seulement les petites pyramides qui la recouvrent rappellent un peu la forme de cette pierre précieuse, mais son prix est parfois tellement élevé qu'elle n'est guère plus abordable que les vrais diamants !
Durant l'hivers 2003 par exemple, le kilogramme se négociait autour de 650 euros dans le sud-ouest de la France... certains revendeurs font même monter les tarifs jusqu'à 150 euros les 100 grammes!

Les "rabassiers" ou "caveurs" désignent les chercheurs de truffes. Pour les truffes qui poussent juste sous la surface du sol, un odorat humain bien aiguisé peut suffir à les localiser. Mais pour la grande majorité d'entre elles, une aide est necessaire.
Ainsi, chaque rabassier s'énorgueillit de son chien qui, bien dressé, repère les truffes à l'odeur et marque le sol d'un coup de griffe à la verticale exacte du diamant noir. Les chercheurs utilisent aussi parfois des cochons, naturellement sensibles au parfum de la truffe: cette technique est de moins en moins en vogue car, si le flair du cochon est infaillible, son appétit est tout aussi insatiable, et il exige une surveillance raprochée si l'on ne veut pas que la récolte soit dévorée avant de sortir de terre !
Quelques autres animaux sont aussi naturellement attirés par la truffe. Ainsi une petite mouche brune (Suilla tuberiperda) au vol lent et non chalant pond sur le sol juste au dessus de ces champignons pour que ses larves s'en nourrissent: tous les caveurs savent la reconnaitre, car en suivant attentivement ses déplacements et en repérent le moment ou elle descend sur le sol pour pondre, on trouve à coup sûr une belle truffe.

La truffe noir pousse plus ou moins profondement enterrée, surtout sous les chênes et les noisetiers, sur les terrains calcaires et secs du sud de la france en particulier et mûrit uniquement en hiver.

Le savais-tu?

Les truffes émettent par ailleurs des molécules qui empêchent la croissance des plantes et le prolifération des bactéries. C'est pour cela que les truffes sont toujours peu herbeuses et que les truffes étaient, par le passé, utilisées dans les garde-manger pour éviter le pourrisssement des aliments.

Aller à Pyrénomycètes

Z.Leprovost; Cours de Pharmacie 1ère année Université de Caen; Larousse des Champignons 2004; Botanique Systématique moléculaire 13 ème édition J.-L Guignard, F.Dupont.